Fiduciaire restauration & hôtellerie Vaud
Un établissement peut afficher de bonnes ventes et pourtant voir sa trésorerie se tendre. La question n’est pas seulement combien vous vendez, mais ce qu’il reste après les marchandises, le personnel et les autres charges. Robuste relie caisse, paiements, achats, salaires, TVA et stock pour rendre ces écarts compréhensibles.
Mission ponctuelle ou mandat régulier · sur devis
La comptabilité d’un restaurant ou d’un hôtel devient réellement utile quand elle ne se contente plus d’enregistrer les factures. Elle doit permettre de relier l’activité quotidienne aux chiffres : ventes, encaissements, marchandises, personnel, TVA et stock.
Cette lecture sert à deux choses différentes : produire une comptabilité et des décomptes défendables, puis donner au dirigeant une base pour décider. Les ratios de gestion ne sont pas des seuils légaux : ils doivent être interprétés selon le concept, le niveau de prix, la saisonnalité et l’organisation de l’établissement.
Trois chiffres à comprendre avant de parler de rentabilité
Aucun pourcentage universel ne dit à lui seul si un restaurant ou un hôtel est bien géré. En revanche, certains calculs permettent d’expliquer rapidement où la marge se forme ou se dégrade.
Ventes & encaissements
Le chiffre d’affaires enregistré doit pouvoir être rapproché avec espèces, cartes, TWINT, bons, plateformes et banque. Les délais de versement et commissions expliquent une partie des écarts.
Coût des marchandises consommées
Schéma simplifié : stock initial + achats nets de marchandises − stock final. Les retours, avoirs, pertes, casse et autres mouvements sont intégrés selon la qualité des données disponibles.
Coût du personnel
La lecture interne ne s’arrête pas au salaire net versé. Elle peut intégrer salaires bruts, 13e salaire, charges patronales et autres coûts employeur retenus dans le périmètre d’analyse.
Ratios de pilotage
Food cost, coût du personnel rapporté aux ventes ou contribution par activité peuvent être suivis dans le temps. Leur utilité vient surtout de l’évolution et de la comparaison avec votre propre modèle.
Une grosse livraison de boissons ou de denrées en fin de mois augmente les achats, mais pas nécessairement la consommation de la période. À l’inverse, un restaurant peut consommer du stock acheté précédemment. La variation de stock permet de rapprocher la dépense comptable avec ce qui a réellement été consommé.
Analyse recettes, marchandises & coût du personnel
Cette mission sert à répondre à une question précise sur une période définie : où part la marge, quels écarts sont explicables et quelles données doivent être fiabilisées avant de suivre l’activité régulièrement.
Période & données
Période convenue, exports de caisse, encaissements, achats, stock disponible, salaires et autres données nécessaires selon la question.
Rapprochements
Ventes versus paiements, achats versus variation de stock, personnel versus activité et identification des différences qui doivent être documentées.
Calculs
Coût des marchandises consommées, coût du personnel retenu, principaux ratios internes et lecture par activité lorsque les données le permettent.
Restitution
Tableau de calcul, écarts identifiés, données manquantes et conclusions écrites sur les points à corriger ou à suivre.
Restauration, hébergement et take-away : le taux suit la prestation
Un même établissement peut devoir distinguer plusieurs traitements TVA. Le système de caisse et la comptabilité doivent permettre de retrouver cette distinction sans reconstruire les ventes plusieurs mois plus tard.
La distinction dépend notamment de la nature du bien, de la possibilité de consommer sur place, du service fourni et des mesures organisationnelles séparant les ventes à l’emporter. Les boissons alcooliques restent au taux normal.
Rapports de caisse, cartes, TWINT et banque : les ventes doivent rester traçables
La législation comptable suisse n’impose pas un document portant spécifiquement le nom de « Z-rapport ». En revanche, les recettes doivent être justifiables et les livres et pièces comptables conservés pendant dix ans.
CCNT hôtels, restaurants et cafés : paie, temps de travail et saisonniers
Le champ de la CCNT est large : restaurants, cafés, bars, hôtels, take-away, food trucks, livraison de plats cuisinés et catering sont notamment couverts, sous réserve des exceptions prévues par la convention.
| Sujet | Repère actuel | À contrôler dans le dossier |
|---|---|---|
| 13e salaire | 100 % d’un salaire mensuel brut, avec calcul pro rata pour une année incomplète selon les règles de la CCNT. | Base de calcul et versement. |
| Durée moyenne du travail | 42 h en principe, 43,5 h pour les établissements saisonniers et 45 h pour les petits établissements au sens de la CCNT. | Catégorie d’établissement et temps effectivement enregistré. |
| Jours fériés | 6 jours payés par année, soit 0,5 jour par mois. | Solde, compensation ou paiement lorsque nécessaire. |
| Heures supplémentaires | Compensation ou rémunération selon les conditions prévues par la CCNT. | Enregistrement et communication du solde. |
| Temps de travail | L’employeur doit enregistrer la durée du travail et tenir le contrôle des heures et jours de repos. | Données disponibles pour la paie et un éventuel contrôle. |
Saisonniers UE/AELE
Pour une prise d’emploi jusqu’à trois mois, une procédure d’annonce peut s’appliquer. Au-delà, une autorisation doit en principe être demandée. Les autres nationalités suivent des règles différentes.
Pourboires & AVS
Les directives AVS considèrent généralement les pourboires comme insignifiants dans l’hôtellerie-restauration, sauf situation qui s’en écarte manifestement. Une pratique interne atypique doit donc être examinée.
Repas du personnel
Les prestations en nature comme la nourriture peuvent faire partie du salaire déterminant AVS. Leur traitement dépend de l’organisation réelle et des valeurs officielles applicables.
Le traitement dépend notamment du caractère temporaire ou régulier du travail dominical et des règles particulières applicables aux hôtels, restaurants et cafés. Le supplément légal de 50 % concerne le travail dominical temporaire dans les conditions prévues par la loi ; le travail dominical régulier suit un régime différent.
Les données nécessaires dépendent de la question à résoudre
Un dossier incomplet n’empêche pas toujours de commencer. L’analyse sert aussi à identifier précisément ce qui manque.
Pièces fréquemment utiles
Quand le suivi ponctuel devient une organisation mensuelle
Après la reprise ou l’analyse, les contrôles utiles peuvent être intégrés au rythme comptable normal afin que le dirigeant n’ait pas à reconstruire ses chiffres à chaque décision.
Comptabilité
Banques, fournisseurs, caisse, rapprochements et préparation du bouclement.
TVA
Décomptes et contrôle de cohérence entre ventes, catégories de prestations et données du système de caisse.
Salaires
Paie, assurances sociales, 13e salaire, entrées/sorties et éléments nécessaires au suivi CCNT.
Pilotage convenu
Suivi des marchandises consommées, du coût du personnel et des écarts clés lorsque ce niveau de reporting fait partie du mandat.
Un périmètre clair avant de commencer les travaux détaillés
Le prix dépend du volume et du niveau de suivi
Nombre de transactions, moyens de paiement, qualité des exports, nombre de collaborateurs, paie, complexité TVA, saisonnalité et reporting demandé influencent directement le travail nécessaire. Une proposition est établie après cadrage du périmètre.
Questions utiles avant de confier la comptabilité d’un restaurant ou d’un hôtel
Quel taux de TVA s’applique à la restauration en Suisse ?
Quel taux de TVA s’applique à l’hébergement ?
Comment calculer le food cost d’un restaurant ?
La CCNT hôtels, restaurants et cafés s’applique-t-elle à mon établissement ?
Le Z-rapport est-il obligatoire en Suisse ?
Un saisonnier UE/AELE a-t-il toujours besoin d’un permis L ?
Références à vérifier au moment du dossier
Les taux, salaires minimaux et règles sociales peuvent évoluer. Les publications officielles en vigueur restent la référence.
CCNT / L-GAV
Champ d’application, 13e salaire, temps de travail, jours fériés et autres conditions.
Consulter la CCNT →SEM
Procédure d’annonce et autorisations pour activités lucratives de courte durée.
Consulter le SEM →AVS / SECO
Salaire déterminant, pourboires, temps de travail et travail du dimanche.
Consulter les directives AVS →Décrivez votre établissement et ce que vous voulez comprendre ou déléguer
Indiquez votre activité, vos moyens de paiement, votre système de caisse, le nombre de collaborateurs et le sujet principal : analyse de marge, comptabilité, TVA, salaires ou reprise de dossier. Le premier échange sert à définir le périmètre avant tout travail détaillé.
Demande restauration & hôtellerie
Décrivez brièvement votre situation.
Ne regardez plus seulement le chiffre d’affaires. Regardez ce qu’il explique.
Recettes, marchandises, personnel, TVA et stock racontent ensemble la réalité économique de l’établissement. Une analyse ponctuelle peut clarifier la situation ; un mandat régulier permet ensuite de la suivre.